Auparager, l'alimentation responsable

Qu'est ce qu'Auparager ?

Nous sommes sept jeunes travaillant dans le milieu de l'Hôtellerie-Restauration et étudiant à l’école Ferrandi Paris. En réaction au gaspillage alimentaire et par passion pour notre métier, nous avons créé Auparager, le food truck gastronomique anti-gaspillage.

Que signifie Auparager ?

En vieux français Auparager signifie "anoblir". Nous récupérons des invendus alimentaires et nous les transformons en mets gastronomiques. Auparager, un recyclage qui embellit.

Où retrouver Auparager ?

Nous proposons une offre de food-truck en évènementiel. Nous nous adaptons à vos besoins donc n'hésitez pas à nous contacter pour faire appel à nos services.

Nous vous dévoilerons prochainement nos futurs événements !

L'équipe

L'équipe Auparager

Qui sommes-nous ?

Etudiants de l'École de Gastronomie française Ferrandi, nous avons décidé de lutter contre le gaspillage alimentaire en proposant des mets gastronomiques composés d'aliments destinés à sortir du cycle traditionnel de vente.
Nous avons opté pour un format original (street-food) pour faire découvrir au plus grand nombre, l'importance de notre combat mais aussi nos délicieuses recettes.

Nous vous attendons nombreux,

Charles, Baptiste, Alexandre, Maxime, Curtis, Camille et Lise.

Le food-truck

Le food-truck Auparager

Meals & Wheels

Le food-truck Meals & Wheels appartient à l'association Calidris qui a pour but de réinsérer des jeunes filles de quartiers défavorisés dans la vie professionnelle.
Cet ancien bus RATP de 11 mètres de long a été réaménagé en cuisine professionnelle totalement équipée.

Actualités

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Imp!act by Euforia

Auparager a participé à l'évènement Imp!act organisé par Euforia le 22 Novembre 2014 à Paris.


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Journées portes ouvertes de Ferrandi

Auparager a participé aux journées portes ouvertes de Ferrandi les 6 et 7 Février 2015. Nous avons proposé des bouchées salées ou sucrées et des smoothies réalisés à partir d'invendus récoltés à Rungis.


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Rencontres nationales des étudiants pour le développement durable

Auparager a participé les 25 et 26 Avril 2015 aux rencontres nationales des étudiants pour le développement durable à la Cité Universitaire de Paris. Nous étions en charge des déjeuners pour ces deux journées placées sous le signe de l'environnement, du developpement durable, de l'alimentation et de la consommation.


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Journées portes ouvertes de Ferrandi

Auparager a participé aux journées portes ouvertes de Ferrandi les 6 et 7 Février 2015. Nous avons proposé des bouchées salées ou sucrées et des smoothies réalisés à partir d'invendus récoltés à Rungis.


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Pour manger mieux, mangeons responsable

Un nouveau problème de santé publique

Pour la première fois, le surpoids est un problème plus répandu que la malnutrition. La cause principale : industrialisation de notre alimentation, sucre, graisses, déconstruction des repas. L'historienne Susan Pedersen décrit en détail les processus qui ont conduit à cette situation et appelle à la restauration de la dimension collective et culturelle de l'alimentation.

Je suis né au Japon - j'étais le deuxième de quatre enfants - et j'y ai passé une grande partie de mon enfance, avec mes parents, des missionnaires qui sont venus en 1955 pour convertir les Japonais au luthéranisme. Mais finalement, ce sont les Japonais qui ont converti ma famille à leur gastronomie. Nous avons surtout été séduits par les délicieux fruits locaux, mais nous, les enfants, aimons aussi les plats servis dans les petits restaurants (donbras, ramen) et les morceaux de poisson, en particulier les calamars séchés et ces petits poissons épicés que l'on fait tomber et dont les épines croquantes sont un délice.

Mes parents étaient originaires de l'Ouest canadien, alors le soir, nous mangions surtout ce que j'appellerais encore la "cuisine luthérienne" - des pains de viande, des pommes de terre, des ragoûts - mais là aussi, les traditions japonaises ont progressivement changé notre façon de cuisiner. Nourrir les quatre enfants avec le salaire d’un missionnaire est un défi. La viande était chère et il n'y avait pas de supermarchés à Nagoya ou à Tokyo à l'époque. Ma mère avait donc l'habitude de se rendre tous les jours à vélo dans les magasins locaux pour acheter de petites quantités de viande ou de poisson et de grandes quantités de légumes - des légumes, des haricots, de merveilleuses aubergines - qu'elle faisait d'abord frire dans une poêle ou cuire à la vapeur au lieu de les cuisiner. Les raisons de manger des légumes ne manquent jamais. Le plat que j'associe le plus à mon enfance est le riz soufflé de mon père. Il le fait d’abord frire l'oignon, puis ajoute les restes qu'il a trouvés dans le réfrigérateur - deux saucisses, quelques carottes bouillies, une demi-tasse de petits pois - puis ajoute deux ou trois tasses de riz bouilli et recouvre le tout de sauce de soja. Cela dérangeait ma mère, mais c'était notre plat préféré quand nous étions enfants.

Je ne me souviens pas quand j'ai appris à rouler la pâte, à pétrir le pain, à cuire le poulet ou à faire une simple sauce, mais bien avant que ma famille ne quitte le Japon pour le Minnesota en 1974 - j'avais presque 15 ans - on m'a confié la tâche de préparer un friffti comestible. A notre retour au pays, nous avons retrouvés, ces céréales sucrées et ces boissons pétillantes qui ont explosé avec l'obésité et le diabète dans le monde entier, malgré cela nous avons quand même continué à manger plus de légumes que toutes les familles que nous connaissons. Mon père, qui n'achetait rien qu'il puisse produire ou cultiver lui-même, cultivait un énorme jardin derrière la maison de la mission où nous vivions à São Paulo, et ma sœur aînée et moi nous occupions du désherbage. Le travail était fatigant, mais nous avions de la salade et des pois, des haricots et du maïs congelés tout l'été, ainsi que de la confiture, de la gelée et des légumes marinés.

Le pouvoir de l'habitude

Bien que j'aie quitté ma famille et ma religion avant mes 20 ans, j'ai toujours les mêmes habitudes alimentaires que dans mon enfance. Je fais mes courses presque tous les jours, surtout à vélo, et depuis quarante ans, je cuisine et je mange à table - avec mes colocataires, avec ma famille ou seul - presque tous les soirs. Je suis devenu végétarien à l'âge de vingt ans. J'ai arrêté de cultiver des pommes de terre lorsque j'ai déménagé du Massachusetts à New York et, une dizaine d'années plus tard, j'ai arrêté de faire du pain. Mais je continue à faire cuire des carcasses de poulet pour économiser le bouillon et, à la fin de l'été, quand les petits agriculteurs vendent des tomates de plein champ pour un dollar le kilo, je demande toujours à mon fils de ramener 20 kilos à la maison pour que je puisse faire de la sauce tomate à congeler pour l'hiver.

Moi, je vis à Manhattan, à moins de six pâtés de maisons de deux marchés de producteurs remplis de bœuf nourri à l'herbe, d'œufs de poules élevées en liberté et de toutes sortes de produits frais provenant de vergers et de fermes familiales d'Ulster et de Dutchess dans l'État de New York. Nous pensons que notre façon de manger est basée sur les possibilités qui nous sont offertes. Mais la façon dont Bee Wilson (chroniqueuse gastronomique dans plusieurs journaux britanniques et auteur de plusieurs livres sur notre relation avec la nourriture) nous le rappelle dans son nouveau livre. En fait, nous "choisissons" nos aliments dans une gamme étroite, limitée par la disponibilité des produits et la publicité, les prix et les bénéfices, les traditions et les tendances. Ce que nous mangeons concerne moins nos convictions et encore moins les vertus des produits que nos habitudes et traditions, notre environnement et surtout nos finances - en d'autres termes, l'ordre social complexe dans lequel nous vivons.

New York, par exemple, offre un "choix" presque illimité à première vue, mais cette multiplicité et cette diversité (restaurants étoilés et voitures de luxe, marchés agricoles et magasins spécialisés) coexistent avec des inégalités flagrantes et de véritables fléaux de santé publique. La ville de New York peut sembler être un paradis gastronomique, mais un cinquième de la population vit en dessous du seuil de pauvreté et le nombre de sans-abri est à un niveau jamais vu depuis la Grande Dépression. Aussi active que l'équipe urbaine de Bill de Blasio ait été dans ce domaine, prenant le taureau par les cornes en multipliant les programmes d'éducation à la santé et à la nutrition dans les écoles et les quartiers, New York City illustre clairement les contrastes et les paradoxes de nos habitudes alimentaires actuelles. C'est pourquoi j'ai - passionnément - plongé dans le livre de Bee Wilson pour comprendre la campagne alimentaire mondiale qui nous tue.

Processus historiques mondiaux

Bee Wilson n'épargne aucun mot sur le sujet. Lorsque nous parlons de nourriture, nous pensons généralement à la famine et à la pénurie, et si ces deux fléaux peuvent provoquer le chaos, nous avons également un tout autre défi à relever aujourd'hui. Pour la première fois dans l'histoire, il y a plus de personnes en surpoids et obèses dans le monde (1 milliard) que de personnes sous-alimentées (environ 800 millions). Aujourd'hui, plus de personnes meurent de maladies liées à l'alimentation que des effets du tabagisme.

Pour découvrir comment un monde prospère a pu tomber dans la malbouffe après avoir vaincu la faim, Bee Wilson s'est plongée dans les travaux du nutritionniste Barry Popkin sur l'évolution de notre alimentation. Aux viandes et plantes récoltées par les chasseurs-cueilleurs (phase 1), les sociétés résidentes ont ajouté des céréales cultivées comme le blé, le riz, le sorgho ou le maïs (phase 2), avant de découvrir la rotation des cultures et la commercialisation, qui permettait une plus grande variété (phase 3). Cette évolution a été suivie par le développement de la transformation alimentaire, grâce à la baisse des prix de l'énergie et à l'industrialisation de l'agriculture, qui a entraîné une hausse de la consommation de viande, de graisses et de sucres (phase 4). La plupart des pays occidentaux sont passés à la phase 4 dans les années 1960 ou 1970, mais le nœud du problème est la rapidité avec laquelle le reste du monde a suivi. L'augmentation généralisée du pouvoir d'achat, la recherche effrénée de nouveaux marchés par l'industrie alimentaire et l'attitude compulsive des consommateurs ont bouleversé notre alimentation - et avec elle notre santé - à l'échelle mondiale.

En lisant les premiers chapitres du livre de Bee Wilson, je me rends compte que j'ai vécu une de ces transitions dans les années 60, lorsque le Japon est passé de la phase 3 à la phase 4 dans un contexte de forte croissance économique. Soudain, d'autres pièces du puzzle de mon enfance ont trouvé leur place. Je me souviens des parents de mes camarades de classe américains au Japon qui travaillaient pour Chase Manhattan, Caterpillar ou Coca-Cola, des entreprises qui transformaient la culture alimentaire japonaise, tandis que le Japon transformait nos repas familiaux. La cuisine japonaise, bien que toujours basée sur le riz, a rapidement évolué au cours de cette décennie, incorporant de plus en plus de produits à base de viande, s'éloignant des légumes et ajoutant de plus en plus de sucre. Selon l'importante enquête nutritionnelle sur le Japon menée par les Américains depuis 1946 pour évaluer les besoins du pays dans les années sombres de l'après-guerre, la consommation moyenne de viande a triplé entre 1961 et 1972, tandis que celle de sucreries a explosé en 1971, entraînant une augmentation du nombre de caries observées chez les élèves des écoles préparatoires. McDonald's est arrivé la même année, ouvrant son premier restaurant à Ginza, au cœur du centre-ville. Ma famille a pris l'habitude d'y manger après la messe du dimanche.

Il faisait boule de neige, balayant pays après pays. Avec la baisse du prix de l'huile de cuisson, la nourriture a grossi. Caloriques mais malsains, les fast Food, les snacks et les boissons se répandent dans le monde entier. Au Mexique, qui fournit le secteur alimentaire géant des États-Unis et qui a été à son tour infiltré par des groupes alimentaires américains, les effets sont particulièrement frappants. Le pourcentage de la population obèse ou en surpoids a presque doublé, passant de 33 % en 1988 à près de 60 % dix ans plus tard, mais sans que la qualité des aliments n'ait augmenté de manière équivalente.

Dans le reste de l'Amérique latine, en Chine et en Inde, les choses évoluent aussi très vite. Partout, les gens consomment de plus en plus de calories (500 de plus par jour qu'il y a cinquante ans) sous la forme d'aliments à forte teneur énergétique mais pauvres en nutriments, ce qui a engendré le phénomène des personnes en surpoids dénutries - lesquelles sont ensuite montrés du doigt dans un monde qui adore se dire que tout relève d'un "choix".

Les Occidentaux voient souvent dans l'Afrique une terre de famines, or, - même si les pénuries alimentaires y sont bien réelles - la plupart des gens y consomment encore quotidiennement des céréales et beaucoup de produits non transformés, faisant de l'Afrique le dernier bastion des régimes sains et de qualité. Pour autant, les traditions culinaires y perdent aussi du terrain, les producteurs de boissons veillant à installer des distributeurs et des sodas dans la moindre échoppe de village.

S'il convient de saluer le travail de Bee Wilson, qui a synthétisé les données économiques et les effets nutritionnels de ces mutations, elle est chroniqueuse gastronomique, et non agronome ou responsable politique. Elle s'intéresse davantage aux consommateurs qu'aux producteurs et aux cultivateurs. Elle ne dit pas grand-chose des usines et des méthodes de production qui assurent l'essentiel de notre alimentation (y compris pour les produits carnés) et s'attarde encore moins sur les producteurs durables et éthiques qui tiennent tête à ces grands groupes. Elle passe assez vite sur la question du corps : si elle dénonce la stigmatisation généralisée et la cruauté dont les personnes en surpoids font l'objet, citant des études qui démontrent l'ampleur des répercussions économiques, sanitaires et psychologiques de cette stigmatisation, elle ne rappelle pas, par exemple, que le fait de considérer l'obésité (et non les problèmes de santé) comme une épidémie participe de cette stigmatisation. Elle ne fait pas non plus mention des dernières études sur les "obèses en bonne santé". Ce qu'elle fait, très bien au demeurant, c'est décrypter les liens entre les différents changements socio-économiques, l'évolution de nos modes de vie depuis les années 1980 - des changements qui ont balayé le monde entier et que la plupart d'entre nous avons connus - et notre rapport souvent obsessionnel (jusqu'à l'autoflagellation) à l'alimentation. Notre individualisme forcené, conclut-elle, est une des grandes explications du régime alimentaire actuel.

Des repas de moins en moins structurés

Prenez les heures de repas, par exemple. La plupart des sociétés européennes observaient des rituels plutôt stricts en la matière autrefois, même si ces rituels pouvaient différer d'un pays à l'autre. Les Allemands prenaient généralement un repas principal à midi et un Abendbrot le soir. Les Scandinaves dînent relativement tôt, et les Espagnols plutôt tard. Mais les graphiques qui illustrent la proportion de la population se livrant à une activité donnée (travailler, manger, dormir, se divertir) à un instant T nous apprennent que, si le sommeil et le travail gardent des horaires bien définis, il n'y a plus d'horaire pour s'alimenter. Les Méditerranéens mangent encore à heure fixe, les études montrant que la moitié environ de la population mange entre midi et 14 heures et entre 17 heures et 22 heures, mais, dans le nord de l'Europe et notamment au Royaume-Uni, les pays européens les plus "libéralisés" en la matière, ces rituels ont quasiment disparu.

Les dernières études en date menées sur des familles londoniennes le confirment : moins d'un tiers d'entre elles dînent ensemble régulièrement. Les repas familiaux ne sont pas les seuls concernés. Au travail non plus on ne mange quasiment plus à heure fixe. Les syndicats ont ferraillé des années pour obtenir des pauses repas dignes de ce nom à heure fixe, mais les cantines ont connu le même sort que la plupart des usines. Le travail se faisant le plus souvent par roulements dans les hôpitaux et dans les bureaux, les employés n'ont eu d'autre choix que de se tourner vers les distributeurs automatiques de snacks pendant leur pause.

Bee Wilson précise que des millions de personnes auraient envie de manger sainement, et recense les nombreux obstacles qui se dressent sur leur route. Aujourd'hui, les régimes "santé" font de nombreux adeptes dans le monde entier mais, les aliments étant plus longs à produire que les likes sur Facebook, les tendances peuvent avoir des effets inattendus. L'élévation du quinoa au rang de superaliment a fait grimper les prix de 600 % en huit ans, conduisant les paysans boliviens qui en cultivent à prendre la décision économiquement rationnelle mais désastreuse sur le plan nutritionnel de laisser les étudiants américains en arroser copieusement leurs salades Sweetgreen [célèbre chaîne de bars à salades] et de nourrir leur propre famille avec des produits américains transformés à la place. L'engouement pour le guacamole et les tartines à l'avocat a fait quadrupler la consommation d'avocats aux États-Unis, contribuant ainsi à la déforestation, entraînant des pénuries d'eau dans la région de Michoacán, au Mexique, et suscitant l'intérêt des cartels de la drogue - qui ont déjà l'habitude de racketter les cultivateurs de produits en vogue en échange de leur protection.

Mais alors, que faire ?? Bee Wilson clôt son ouvrage en livrant des suggestions pertinentes, quoiqu'elles tombent sous le sens : manger et boire moins ? Ne boire que de l’eau ? manger à heures fixes et éviter de grignoter ? manger plus de légumes et moins de viande ? se détourner des effets de mode alimentaires... Il serait toutefois dommage que les gens voient ce livre comme un simple guide du bien manger, car le message de Bee Wilson est plus profond que ça : nous devons cesser de croire que l'alimentation relève du "choix" de chacun, comme s'il s'agissait simplement d'un "loisir" et non d'un "besoin humain essentiel". Elle insiste néanmoins sur le fait que, lorsque notre alimentation nous tue, "nous sommes en droit d'être critiques", non pas à l'endroit des consommateurs que nous sommes tous, mais à l'endroit des industriels qui nous inondent de malbouffe. Dans le dernier chapitre, elle revient sur les actions locales et nationales en faveur d'une transformation de nos habitudes alimentaires. Le Chili, qui affichait en 2016 la plus forte consommation par habitant de boissons sucrées sur la planète, a instauré des lois draconiennes qui taxent les sodas, interdisent la représentation de personnages de dessins animés sur les boîtes de céréales et plaquent des messages chocs sur les produits trop sucrés, trop gras ou trop salés, en particulier les yaourts aromatisés vendus depuis longtemps comme des "aliments sains".

Mieux, certains programmes politiques cherchent à transformer la vision des pratiques saines - boire de l'eau, manger des légumes frais, prendre ses repas en commun, faire la cuisine, pratiquer l'élevage et le jardinage -, afin qu'elles ne soient plus considérées comme des "voies alternatives" mais comme des traditions, voire comme des droits. Bee Wilson constate que l'interdiction des cookies, des cupcakes et de toutes les boissons à l'exception du lait et de l'eau dans les établissements scolaires d'Amsterdam a contribué à faire reculer le taux d'obésité infantile.

La ville de New York s'est lancée à son tour dans une croisade contre la précarité alimentaire et les régimes déséquilibrés en revalorisant les salaires et en étoffant les services publics. Bee Wilson salue en particulier le programme de distribution dans les foyers de personnes âgées - entre autres - de produits fermiers qui servent à préparer des repas collectifs de qualité à prix réduit. La ville propose également d'autres programmes, en particulier la création de potagers dans les établissements scolaires et des initiatives "De la ferme à l'école" dans le cadre desquelles des fermes fournissent des produits que les élèves eux-mêmes prépareront, cuisineront et mangeront. La ville s'engage aussi à mettre en service de nouvelles fontaines publiques, permettant de réduire la consommation de sodas et l'utilisation de plastique.

Le fait de penser la politique alimentaire en matière de droit et de répartition, et pas seulement en matière de choix individuels ou de mesures incitatives, pourrait également nous aider à répondre à la question pressante de savoir comment nous alimenter de manière à occasionner moins de dégâts sur une planète qui fonctionne déjà à la limite de ses capacités : un sujet sur lequel Bee Wilson passe un peu vite. On pourrait imaginer une forme de rationnement, comme le suggère Sonia Sodha dans une chronique du Guardian, au lieu d'instaurer des politiques fiscales qui empêcheront les pauvres d'avoir accès aux aliments à forte empreinte carbone (comme le bœuf).

"Il faut se remettre aux fourneaux"

Mais s'il faut penser notre alimentation sur le plan du droit, il convient aussi de la penser davantage sur le plan du savoir-faire et de la responsabilité, ce qui me ramène à mon point de départ : il faut se remettre aux fourneaux. Bee Wilson est à l'évidence une cuisinière créative et talentueuse, quelqu'un qui veut enseigner aux gens à manier le hachoir et la poêle à frire et à mettre un repas décent sur la table en une demi-heure. Son amour de la cuisine maison la conduit à dire du bien des "repas en kit" [repas livrés sous la forme d'ingrédients déjà rationnés mais non préparés] qui, malgré les emballages qui les accompagnent et leur prix élevé, ont au moins le mérite de mettre le pied à l'étrier aux cuisiniers en herbe. Elle voit même une lueur d'espoir dans les chiffres qui révèlent que, si seuls 10 % des gens disent aimer cuisiner et 45 % déclarent détester ça, au moins 45 % restent indécis et seraient potentiellement prêts à essayer.

J'aurais plutôt tendance à penser que l'enquête en question n'est qu'une illustration de plus de la confusion qui nous habite parfois en matière d'alimentation. Je cuisine tous les jours, mais je ne sais pas si je dirais que j'adore cuisiner. Ça reviendrait à me demander si j'aime faire la lessive ou si j'aime amener mes enfants à l'école. Autant demander à un chasseur-cueilleur s'il aime cueillir et chasser. Certaines choses relèvent du devoir ou de la nécessité, et non du choix. C'est d'ailleurs ainsi que nous abordons déjà un large éventail de compétences - faire du vélo, conduire une voiture, taper à l'ordinateur, utiliser un smartphone... Ce qui me redonne de l'espoir, c'est moins la baisse du prix de certaines innovations comme les repas en kit que le regain d'intérêt pour la cuisine dans les écoles, et non sous la forme réservée aux petites ménagères en herbe, comme on me l'a appris à l'époque, mais dans le cadre de programmes "De la ferme à l'école".

Quand ma fille était en cours préparatoire, elle avait une maîtresse formidable, très charismatique, qui ne souscrivait pas à l'idée fixe de la direction de l'établissement de coller des enfants de 6 ans devant des écrans, et qui remplissait à la place sa classe de livres et de dessins, de vers à soie et de tortues. Sans surprise, elle a été congédiée au bout d'un an (la sécurité ?! l’hygiène ?!). Pour autant, pendant quelques mois, une autre mère de famille et moi-même nous sommes retrouvées dans les cuisines de l'établissement de temps à autre pour enseigner les mathématiques aux élèves à travers la cuisine. "Si la recette nécessite une tasse de farine de maïs et une tasse de farine de blé, et que les ingrédients liquides dont tu as besoin équivalent à deux tiers des ingrédients secs, quelle quantité de miel et de babeurre dois-tu ajouter, sachant que l'œuf que tu mets remplit déjà un quart de la tasse ??" Les enfants feront leurs calculs, mesureront, touilleront, goûteront et ajouteront les ingrédients - puis nous mangerons le pain de maïs tous ensemble.

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